處理食品抽檢部分不合格項目的方法

營養素

1、磷
磷是骨骼牙齒的重要構成材料，促成骨骼和牙齒的鈣化*的營養素，還參與體內能量的代謝。如果過量攝入，會導致骨質疏松易碎、破壞其他礦物質平衡。
《食品安全國家標準特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596—2010）中規定，磷含量要求為6～24mg/100kJ，《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）規定，營養成分的實際含量不應低于標示值的80%，并應符合相應產品標準的要求，因此，特殊醫學用途嬰兒配方食品中磷的技術要求小值為不低于標示值的80%且不低于6mg/100kJ，大值為24mg/100kJ。
產品磷元素不合格原因可能是：原輔料用食品營養強化劑不滿足質量規格要求或生物試劑過程中企業未按照標簽明示值進行添加。

2、鈣
鈣是人體必需的元素，是人類骨、齒的主要無機成分，也是神經傳遞、肌肉收縮等所必需的元素，人體中鈣含量不足或過剩都會影響生長發育和健康。
《食品安全國家標準特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596—2010）中規定，鈣含量要求為12-35mg/100kJ，問答中規定，對于乳蛋白深度水解配方食品或氨基酸配方食品應當根據嬰兒代謝狀況調整部分維生素、礦物質等營養素，鈣含量可以調整為12-60 mg/100kJ。《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB13432—2013）規定，營養成分的實際含量不應低于標示值的80%，并應符合相應產品標準的要求，因此，特殊醫學用途嬰兒配方食品中鈣的技術要求小值為不低于標示值的80%且不低于12mg/100kJ，大值為35mg/100kJ，對于乳蛋白深度水解配方食品或氨基酸配方食品的鈣含量，大值可以調整為60 mg/100kJ。
產品鈣元素不合格原因可能是：原輔料質量控制不嚴或企業在生物試劑加工環節未按照標簽明示值進行添加。

3、鈉
鈉是人體必需的營養元素。
《食品安全國家標準  嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定嬰幼兒谷物輔助食品中鈉元素指標不超過24.0 mg/100kJ，而《食品安全國家標準  預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432-2013）規定鈉含量不得低于標簽明示值的80%。
鈉元素不達標原因可能是原輔料質量控制不嚴，包括食品營養強化劑不滿足質量規格要求、食品原料含量不清等；生物試劑加工環節控制不嚴，包括生物試劑加工過程中攪拌不均勻，企業未按標簽明示值或企業標準的要求進行添加。
4、硒
硒元素是人體必需的微量元素，對提高免疫力和預防癌癥非常重要。盲目補硒是不可取的，人體長期處在高硒狀態下表現為食欲不振、消化不良等癥狀。
《食品安全國家標準  特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》（GB 25596—2010）中規定，硒含量要求為0.48-1.90μg/100kJ，《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB 13432—2013）規定，營養成分的實際含量應不低于標示值的80%，并應符合相應產品標準的要求，因此，特殊醫學用途嬰兒配方食品中硒的技術要求小值應不低于標示值的80%且不低于0.48μg/100kJ，大值為1.90μg/100kJ。
產品硒元素不合格原因可能是：食品原料本底含量不清；企業未按照標簽明示值或企業標準的要求進行添加。
 

微生物類項目

1、霉菌
霉菌超標主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產品在生物試劑加工過程中衛生條件控制不到位，生物試劑工器具等設備設施清洗消毒不到位或產品儲運條件不當而導致。

2、大腸菌群
大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。本次檢出大腸菌群超標的產品均未檢出致病菌，結合居民膳食結構、抽檢情況等因素綜合分析，健康風險較低，但反映該食品衛生狀況不達標。大腸菌群超標可能由于產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生物試劑過程中產品受人員、工器具等生物試劑設備、環境的污染、有滅菌工藝的產品滅菌不*而導致。

3、菌落總數
菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生物試劑過程中是否符合衛生要求。
菌落總數超標說明個別企業可能未按要求嚴格控制生物試劑加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

4、霉菌和酵母
霉菌和酵母超標原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通環節抽取的樣品霉菌和酵母超標，后者為儲運條件控制不當導致。
霉菌和酵母在自然界很常見，霉菌可使食品腐-敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值，本次抽檢霉菌和酵母超標的產品未檢出真菌毒素、致病菌。

5、銅綠假單胞菌
銅綠假單胞菌是一種條件致病菌, 廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環境存活，對消毒劑、紫外線等具有較強的抵抗力，對于抵抗力較弱的人群存在健康風險。
天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標可能是源水防護不當，水體受到污染；生物試劑過程中衛生控制不嚴格，如從業人員未經消毒的手直接與礦泉水或容器內壁接觸；或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

真菌毒素類項目

1、黃曲霉毒素B1
造成花生油產品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業在生物試劑時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測,企業沒有采用精煉工藝或工藝控制不當。

2、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）
本次監督抽檢發現個別糧食及糧食制品（通用小麥粉、小麥粉）中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超過標準*值。小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）超標可能是原料小麥受到該菌污染，企業對原料把關不嚴導致。
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）是谷物霉變的重要指標之一，是污染糧食和動物飼料-為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產生較多的DON。人吃了被DON嚴重污染的谷類食品后可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持谷物和食品的干燥是避免這一問題的關鍵。本次監督抽檢結果顯示污染雖未構成，但應采取有效措施加強風險控制。

添加劑類項目

1、甜味劑、防腐劑和食用色素
監督抽檢發現部分食品存在超范圍或超*使用甜味劑（主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等）的情況。原因可能是企業為增加產品甜味，超*超范圍使用或者未準確計量甜味劑；個別蜂蜜產品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。
監督抽檢發現部分食等存在超范圍或超*使用防腐劑（主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等）的情況。原因可能是企業為增加產品保質期，或者彌補產品生物試劑過程衛生條件不佳而超*超范圍使用，或者未準確計量。
監督抽檢發現部分食品存在超范圍或超*使用食用色素（主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等）的情況。原因可能是由于企業為增加產品賣相，或者彌補原料品質較低而超范圍超量添加，或者未準確計量，個別產品食用色素超標不排除摻假。
監督抽檢發現部分食品存在超范圍、超*使用甜味劑、防腐劑、食用色素等的情況，盡管相關屬于經過安全性評估的品種，但也是違反了規定，不應該發生。

2、鋁殘留量
含鋁（比如明礬）是合法的，按標準使用不會對健康造成危害。根據國家食品安全風險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風險評估結果，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對于長期食用高鋁食品的消費者應予以關注。
鋁殘留量超標的原因可能是個別企業為增加產品口感，在生物試劑加工過程中超*、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復配添加劑中鋁含量過高。

3、二氧化硫
二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進入人體內后終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進入人體不會對身體帶來健康危害，但若過量食用會引起如惡-心、嘔吐等胃腸道反應。
二氧化硫不符合標準的原因可能有，個別生物試劑者使用劣質原料以降低成本，其后為了提高產品色澤超量使用二氧化硫；也有可能是使用時不計量或計量不準確；還有可能是為增加香辛料的保質期，防止霉變生蟲，違規對其進行二氧化硫熏蒸或添加。

4、脫氫乙酸
脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按標準規定的范圍和使用量使用是安全可靠的。
脫氫乙酸超標的原因可能是個別企業為防止食品腐-敗變質，超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。

5、納他霉素
納他霉素是一種食品防腐劑，基本無毒，進入人體內后很難被消化道吸收。
納他霉素超標的原因可能是個別企業為防止食品腐-敗變質，超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高；也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。

 品質類項目

1、酸值（價）
本次監督抽檢發現食用植物油、炒貨食品及堅果制品和水產及水產制品存在酸值（價）不合格。酸值（價）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值（價）不合格的主要原因有：原料采購上把關不嚴，如食用植物油、炒貨食品及堅果制品的原料水分過高，會加速油脂的酸敗；生物試劑工藝不達標，如植物油精煉不到位或未精煉；產品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。
油脂酸敗產生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。

2、電導率
本次監督抽檢主要在部分純凈水中檢出電導率超過標準規定值。電導率是衡量水的純度的指標。造成該類產品指標不合格的可能原因有：生物試劑工藝存在問題，過程控制不嚴，反滲透濾膜長久未更換，過濾設備清洗不到位等。

3、過氧化值
過氧化值主要反映油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。
過氧化值超標的原因可能是產品用油已經變質，或者產品在儲存過程中環境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料中的脂肪已經氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終產品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。

4、揮發性鹽基氮
揮發性鹽基氮是動物性食品腐-敗變質的指示性指標。揮發性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞的越多，營養價值等受到的影響也就越大。
揮發性鹽基氮超標說明生物試劑用原料肉可能已經不新鮮；也可能是肉制品在腌制過程中衛生條件控制不當，受細菌污染，導致超標。

5、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數。酒精度是酒類產品的一個重要理化指標，含量不達標主要影響產品的品質。
酒精度不合格可能是個別企業生物試劑工藝控制不嚴格或生物試劑工藝水平較低，無法有效控制酒精度的高低；也可能是個別企業為了降低成本，故意標高酒精度，以提高銷售價格，欺騙消費者；也不排除生物試劑者的檢驗器具未準確計量，檢驗結果出現偏差的情況。

6、氨基酸態氮
醬油是調味品，氨基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一。氨基酸態氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。氨基酸態氮不合格，主要影響的是產品的風味。
氨基酸態氮含量不達標，可能是產品生物試劑工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間；也有可能是產品配方缺陷的問題；還有可能存在個別企業在生物試劑過程中為降低成本而故意摻假的情況。

7、蛋白質和淀粉
蛋白質和淀粉含量都是衡量熏煮香腸火腿等肉制品質量的重要指標。這兩個項目不達標，雖然不屬于安全問題，但說明企業生物試劑加工過程中可能存在偷工減料、以次充好的情況，即減少肉類原料使用量的同時，用廉價的淀粉等非蛋白輔料代替。

農藥殘留項目

三氯-殺螨醇屬于有機氯農藥，是一種廣譜殺螨劑，具有活性高，分解慢的特點，可用于棉花、果樹、花卉等螨蟲防治。我國農業部1997年起禁止在茶樹上使用該農藥，歐盟規定該農藥在茶葉中允許大殘留量為20mg/kg。茶葉中檢出三氯-殺螨醇一般是由于在種植環節違規使用該農藥導致。

其他項目

1、鉛
鉛屬于重金屬污染物指標，主要是環境污染帶入原料的，說明生物試劑企業對原料把關不嚴，使用了鉛含量超標的原料，也不排除從生物試劑設備遷移入食品的可能。

2、溴酸鹽
溴酸鹽是飲用水生物試劑企業在用臭氧對原水進行消毒處理時產生的一種副產物，對人體的致癌危害上目前還沒有確切的定論。
包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時使用臭氧的量有關系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能會導致終產品溴酸鹽超標。

3、苯并[a]芘
苯并[a]芘超標主要原因可能是由于生物試劑加工過程溫度控制不當或加工時間不合理所致，還有可能是原料儲存不當或晾曬不當所致。

4、羅丹明B
羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的品種名單（第一批）》，不允許在食品中使用。檢出羅丹明B，反映出很可能是企業為了使產品顏色鮮亮，違法添加該物質，也不能排除是采購的原料中添加了該物質。

化學檢測項目

1、過氧化值
過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。
《餅干衛生標準》（GB 7100—2003）中規定，餅干中的過氧化值（以脂肪計）應不超過0.25g/100g。
《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401—2014）中規定，膨化食品中的過氧化值（以脂肪計）應不超過0.25g/100g。
《糕點、面包衛生標準》（GB7099—2003）中規定，糕點中的過氧化值（以脂肪計）應≤0.25g/100g。
過氧化值超標的原因可能是產品用油已經變質，或者產品在儲存過程中環境條件控制不當，導致油脂酸敗；也可能是原料中的脂肪已經氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終產品油脂氧化。

2、酸價
酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。
《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中的酸價（以脂肪計）（KOH）應不超過5mg/g。
造成酸價不合格的主要原因可能是企業原料采購把關不嚴、生物試劑工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。
  
3、二氧化硫殘留量
二氧化硫（以及焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等添加劑）對食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后均產生二氧化硫的殘留。少量的二氧化硫進入身體可能危害不大，但如果長期食用二氧化硫殘留量超標的食品，可能會對人體健康造成一定的不良影響。二氧化硫溶于水生成 亞硫酸，亞硫酸對胃腸道有刺激作用；還會破壞食品中維生素B1；影響人體對鈣的吸收。
依據《食品安全國家標準 使用標準》（GB2760—2014）中規定，食用淀粉中的二氧化硫殘留量應不超過0.03g/kg。淀粉中二氧化硫殘留量超標可能是由于生物試劑過程中二氧化硫使用過量。
《食品安全國家標準 使用標準》（GB 2760—2014）中規定，蜜餞涼果類二氧化硫殘留量不得超過0.35 g/kg。
水果制品二氧化硫殘留量超標可能是水果制品在加工過程中為了起到漂白和防腐的作用，超范圍或超*使用亞硫酸鹽等漂白劑，從而導致產品中二氧化硫殘留量不符合要求。

4、苯甲酸及其鈉鹽
苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常見的防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內不會蓄積。但若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產生一定影響。
《食品安全國家標準 使用標準》（GB2760—2014）中規定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在腌漬的蔬菜中大使用量為1.0g/kg。

5、鎘
鎘是水產制品中-常見的污染重金屬元素之一，聯-合國環境規劃署(DNFP)和職業衛生重金屬委員會將鎘列入重點研究的環境污染物，世界衛生組織(WHO)則將其作為優先研究的食品污染物。鎘對人體的危害主要是慢性蓄積性，長期大量攝入鎘含量超標的食品可能導致腎和骨骼損傷等。  《食品安全國家標準 食品中污染物*》（GB 2762—2012）中規定，干制食品中污染物*以相應食品原料脫水率或濃縮率折算，脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生物試劑者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定。本次檢出不合格產（魷魚，國家標準規定鎘不超過0.5mg/kg；海魚干，國家標準規定鎘不超過0.1mg/kg）是按照企業提供的脫水率進行折算。
水產制品中鎘不合格可能是水產品養殖過程中對環境中鎘元素的富集導致。

 6、山梨酸
山梨酸及山梨酸鉀是糧農組織和衛生組織推薦的*、廣譜、高效、安全的食品防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，是近年來國內外普遍使用的防腐劑。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，參與體內正常代謝，并被人體消化和吸收，產生二氧化碳和水。聯-合國糧農組織、世界衛生組織、美國食品藥品管理局都對其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，不會對人體產生致癌和致畸作用。消費者長期服用山梨酸超標的食物，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。
國家標準《食品安全國家標準 使用標準》（GB 2760—2014）規定，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）在熟肉制品中大使用量為0.075g/kg，肉灌腸類中大使用量為1.5g/kg。
防腐劑是以保持食品原有品質和營養價值為目的的，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐-敗變質從而延長保質期。
國家標準《食品安全國家標準 使用標準》（GB 2760—2014）中不僅規定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規定了同一功能的（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其大使用量的比例之和不應超過1。
我國允許使用的食品防腐劑為低毒、安全性較高的品種，但長期過量攝入可能會對人體健康造成一定的損害。

7、反式脂肪酸(C18:1T)
反式脂肪酸是所有含反式雙鍵不飽和脂肪酸的總稱，反式脂肪酸(C18:1T)是其中一種，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側。一般油脂在脫色、脫臭等精煉過程和煎炸過程中遇到光、熱和催化劑，可能產生反式脂肪酸。
《橄欖油、油橄欖果渣油》（GB 23347—2009）（產品生物試劑日期在2017年3月23日之前）中規定，初榨橄欖油中反式脂肪酸(C18:1T)≤0.05%。
過多攝入反式脂肪酸可能會增加心血管疾病發生的風險。

8、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。酒精度是葡萄酒的一個理化指標，含量不達標會影響葡萄酒的品質。
《葡萄酒》（GB/T 15037—2006）中規定脫醇葡萄酒的酒精度為0.5%vol～1.0%vol，酒精度高于或低于此范圍即為酒精度不達標。不達標原因可能是生物試劑企業檢驗能力不足，造成檢驗結果偏差，或是包裝不嚴密造成酒精揮發，導致酒精度降低以致不合格。

9、水分
《食品安全國家標準  嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769—2010）中規定嬰幼兒谷物輔助食品水分不得超過6.0%。
水分超標，會導致產品儲存時間變短，容易變質。

10、安賽蜜
安賽蜜是目前常用的之一，廣泛應用于各種食品中，主要賦予食品甜味。雖然安賽蜜在人體內無積蓄，安全性較高，但相關食品生物試劑企業仍應嚴格按照GB2760—2014規定的產品使用范圍及使用量執行。
國家強制性標準《食品安全國家標準使用標準》（GB2760—2014）規定，速凍粽子中不允許添加安賽蜜。速凍粽子中超范圍使用安賽蜜的原因應該是企業為改善產品口感，違規添加所致。

11、溶劑殘留量
溶劑殘留量中的溶劑是指浸出工藝生物試劑植物油所用的溶劑，國內一般為“六號溶劑”。食用油中溶劑殘留量過高，長期接觸會對人體的神經系統和造血系統有損害。
溶劑殘留量超標的原因可能是：生物試劑加工過程中使用浸提溶劑后，沒有在后續工藝中采取有效措施去除溶劑，或又將此類產品違規標稱為壓榨。
《菜籽油》（GB 1536—2004）（產品生物試劑日期在2017年3月23日之前）規定，四級壓榨成品菜籽油中溶劑殘留量不得檢出（檢出值小于10mg/kg視為未檢出）。